Ozono en el procesamiento, conservación y almacenaje de carnes

Procesamiento de carnes
En las industrias de procesado de pescados, aves y carnes rojas el problema de la Salmonella y Listeria representan uno de los retos más grandes. Es muy frecuente, en este tipo de industrias, el uso de agua para lavar y eliminar la suciedad, como también restos no deseables en los productos. La mayoría de estas aguas están tratadas con altas dosis de cloro para poder eliminar las bacterias en un corto periodo de tiempo. Desafortunadamente, el cloro reacciona con los alimentos formando sustancias potencialmente cancerígenas llamadas THM´s (tri-halometanos).
Estos tratamientos normalmente producen alteraciones en la superficie del producto en cuanto al color y al sabor. El ozono juega un papel importante en estos procesos, pues, a diferencia de otros sistemas, no deja residuales químicos sobre el producto ni en el agua de lavado.

Conservación y almacenamiento de carnes
Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío, pero no basta con esto.  Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido neutralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente. El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea.

Los objetivos principales de la utilización de ozono en la industria alimenticia son:

  • Reducción o eliminación de olores en el procesado de los productos.
  • Desinfección del agua de uso en dicho procesado.
  • Destrucción de virus y bacterias existentes en los elementos, en las materias primas y en el proceso.
  • El ozono es un desinfectante universal que puede oxidar la materia orgánica y compuestos inorgánicos destruyendo virus, bacterias y otros patógenos.

Durante más de un siglo ha sido utilizado para procesos de tratamiento de aguas y solo recientemente ha tomado gran protagonismo en la industria de alimentación y agricultura. El ozono actúa rompiendo las paredes de las células patógenas y es un método mucho más efectivo que el cloro, pues con solo 0,4 ppm durante cuatro minutos es capaz de eliminar bacterias, virus, mohos y hongos. El ozono es un compuesto muy inestable, con una vida media muy corta, que una vez que realiza su labor de desinfección se descompone formando oxígeno.

El aumento en las exigencias de los consumidores y de las reglamentaciones actuales han dado como resultado un análisis exhaustivo de la selección de desinfectantes utilizados en los procesos de lavado de carnes y pescados.
El ozono juega un papel importante en estos procesos pues, a diferencia de otros sistemas, no deja residuales químicos sobre el producto ni en el agua de lavado.

La aplicación de ozono probó ser particularmente beneficiosa en el proceso de ablandamiento de carnes. Durante el ablandamiento, la carne es mantenida de 42 a 44 horas en un espacio cerrado a una temperatura de 20º C y humedad relativa del 85%. El proceso de ablandamiento consiste en la acción digestiva causada por enzimas presentes naturalmente en la carne, que suavizan y aflojan los músculos y el tejido conectivo. El mismo proceso puede tomar hasta 20 días a una temperatura de 6º C.El efecto acelerador del ablandamiento mediante el incremento de la temperatura provee un campo fértil a la multiplicación de bacterias infecciosas y esporas de naturaleza perjudicial.El tratamiento con ozono provoca la destrucción de estos organismos superficiales dañinos.

Algunos estudios demuestran que a concentraciones de 0.1 ppm y humedad relativa del 60 al 90% retardan el crecimiento de bacterias, si bien no brinda esterilización total. La acción germicida del ozono es restringida solo a la superficie de la carne. El moho presente en forma de esporas puede ser destruido solo si es atacado con altas concentraciones de ozono.

El tiempo de almacenamiento de la carne puede ser incrementado entre un 30 y 40% si se mantiene en una atmósfera de entre 10 y 20 mg/m3 de ozono ambiental y la saturación microbiana sobre su superficie no es mayor a 103 bacterias/cm2. Se ha investigado detalladamente la vida de las carnes de vaca, ternera, cordero, cerdo, pollo y conejo.

En el caso de las variedades de carne almacenadas en una atmósfera normal, se produjo una significativa contaminación microbiana después de los primeros siete días. Aplicando ozono, el mismo nivel de contaminación se registró recién después de catorce días bajo idénticas condiciones.
Puede establecerse que, en una atmósfera refrigerada y en la presencia de ozono, se reduce la proliferación de familias de pseudomonas, esporas, salmonella y estafilococos. No obstante, si la contaminación inicial es muy grande el ozono no ejerce ningún efecto sobre la flora microbiana superficial.
Así, si bien el ozono falla en producir un expreso efecto antiséptico sobre las carnes almacenadas, aún hace la atmósfera de lugares refrigerados más pura y saludable.