Aplicación de Ozono en la Industria Alimenticia

En 1997 la U.S. Food and Drug Administration (FDA) reconoció al ozono como GRAS (Generally Recognized As Safe) para su utilización en contacto con alimentos. No obstante, fue en 2001 cuando este organismo dio su fallo definitivo, y aprobó la normativa del uso de ozono como aditivo de alimentos, durante su procesamiento o almacenamiento. Sin embargo, muchas industrias ya habían comenzado a investigar las aplicaciones de este gas, e incluso las habían puesto en práctica. Por esto, actualmente existen procesos de limpieza y desinfección, así como técnicas de conservación, en los más diversos sectores alimentarios que incluyen al ozono, los cuales son sumamente efectivos y presentan importantes ventajas.

Ozono en cámaras frigoríficas

La gran desventaja de estos equipos es la necesidad de procesos secundarios que eviten el desarrollo de microorganismos resistentes a las bajas temperaturas y la generación de malos olores en el interior de las cámaras.
Entre los sistemas que apoyan la acción del frío se pueden citar la radiación ultravioleta, carbón activado, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, etc.
Sin embargo, todos ellos presentan el inconveniente de producir residuos tóxicos, por lo que no pueden entrar en contacto directo con los alimentos.

Por ello, en la actualidad se prefiere la utilización de ozono como alternativa a los anteriores, debido principalmente a su baja toxicidad, a sus propiedades como desinfectante y desodorizante y a la escasez de residuos al finalizar el proceso.

Dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto a conservar, la dosis de aplicación de ozono en cámaras frigoríficas varía de 0.6 a 1.6 mg/m3.
Es posible afirmar que la ozonización cumple cuatro objetivos esenciales que aseguran una correcta conservación de los alimentos, tanto en cámaras frigoríficas como en locales de manipulación, conservación y distribución:

• Mantiene la limpieza y desinfección del ambiente.
• Evita o disminuye la pérdida de peso de los alimentos durante su almacenamiento.
• Desodoriza completamente el ambiente, impidiendo la transmisión de olores de un alimento a otro.
• Favorece la conservación de los alimentos por un periodo de tiempo mayor.

Ozono en la conservación de vegetales

Los vegetales son alimentos frágiles al momento de almacenarlos. Debido a que contienen un alto porcentaje de agua, 90% aproximadamente, aumentan la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, generando las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos.

Como consecuencia se generan malos olores y se deteriora la apariencia del producto. Esto último hace necesario la desinfección posterior de todo el ambiente de almacenamiento para evitar que las bacterias y hongos se transmitan a la partida siguiente.

Esto ocasiona grandes pérdidas económicas en la industria de vegetales. Para evitarlas o disminuirlas es recomendable la aplicación de ozono desde el transporte, así como el lavado de los cestos o cajones contenedores al momento de la recolección, logrando así que lleguen a las cámaras en inmejorables condiciones.

El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduración de muchos vegetales, lo que permite la prolongación de su vida útil. Esto se debe principalmente a la acción del ozono sobre el etileno (H2C=CH2), compuesto orgánico que actúa en el inicio de la maduración de frutas y verduras. Debido al alto poder oxidante del ozono, reacciona con este transformándolo en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), a través de las siguientes reacciones:

H2C=CH2 (g) + O3 (g) b C2H4O (g) + O2 (g)
C2H4O (g) + 2O3 (g) b 2 CO2 (g) + 2 H2O (g) + O* (g)

Cabe destacar que el óxido de etileno (C2H4O), producto de la primera reacción, es un eficaz inhibidor del crecimiento de microorganismos, por lo cual se mantienen las cámaras desinfectadas constantemente evitando entonces las costosas desinfecciones que deberían realizarse en caso de no existir tratamiento con ozono.

El papel del etileno

El ozono juega un papel único en la prolongación del tiempo de almacenaje de muchos frutos y vegetales durante su maduración. Cuando los tomates, plátanos, fresas y otros muchos frutos maduran producen etileno. Este acelera el proceso de la maduración. El ozono reacciona rápidamente con el etileno formando un producto intermedio, óxido de etileno, el cual rompe el enlace carbono para producir dióxido de carbono y agua.

Uso del Ozono para preservar alimentos en contenedores

El transporte moderno en contenedores y las nuevas tecnologías en la generación de ozono permiten un gran avance en el uso de este gas para la conservación de alimentos perecederos durante el transporte.

La posibilidad de dotar a los medios de transporte de equipos ozonizadores, hace que este pueda ser utilizado en camiones frigoríficos, contenedores, vagones de ferrocarril, barcos, etc.

Ozono en la industria cárnica y pesquera

Es sabido que todas aquellas industrias o establecimientos en los que se procesan, almacenan o comercializan carnes o pescados, cuentan indispensablemente con equipos de frío para la congelación y/o conservación de los productos. Sin embargo, muchos de los microorganismos que permanecen inactivos dentro de las cámaras frigoríficas, se restablecen una vez que alcanzan la temperatura ambiente.

El ozono, por su parte, destruye bacterias, mohos, esporas y todos aquellos microorganismos que se incorporan a la carne durante las distintas etapas de producción, obteniéndose de esta manera alimentos inocuos sin importar la temperatura a la que se encuentren. Para esto, es imprescindible que el tratamiento se inicie con la primera etapa de producción, es decir, en el matadero.

Mediante la incorporación de pequeñas concentraciones de ozono a la atmósfera del lugar donde se están procesando o almacenando los productos cárnicos (se recomienda una dosificación de 2 a 3 PPM en el proceso de congelación, siendo suficiente 1 PPM durante la conservación), se obtienen los siguientes resultados:

• Conseguir una carne más tierna, debido a que el ozono estimula la acción digestiva de las enzimas.
• Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos.
• Aumentar considerablemente el tiempo de almacenamiento, lo que extiende la vida útil de carnes y pescados.
• Disminuir significativamente las pérdidas de peso.
• Mejorar el aspecto visual del producto.
• Suprimir olores desagradables dentro de las cámaras frigoríficas.

Lo que se debe tener en cuenta al momento de utilizar el tratamiento con ozono, es que debe aplicarse en todas las etapas de producción si se desea obtener un mejor resultado. Se recomienda contar, tanto en el matadero como en los lugares de fraccionamiento, transporte, almacenamiento y comercialización, con una atmósfera que contenga las concentraciones de ozono correctas, dependiendo de la temperatura, humedad y producto a tratar.

Ozono en el proceso de maduración de quesos

La necesidad de humedad relativa elevada, para un óptimo proceso de maduración de quesos, puede ser un problema en la industria. En esas condiciones se desarrollan mohos en la superficie de los quesos, los cuales posteriormente deben ser quitados mediante lavado y raspado.

No obstante, esto puede impedirse a través del uso de atmósferas ozonizadas en las cámaras de maduración, permitiendo trabajar a humedades relativas altas sin pérdidas de peso subsiguientes. Es importante destacar que el uso de ozono no afecta el aspecto ni el sabor de los quesos.

Ozono en la conservación de huevos

El ozono, impide el desarrollo de aquellos microorganismos responsables de la descomposición de los huevos, prolongando el periodo de almacenamiento sin causar disminución alguna en la calidad de estos. Los huevos se alteran por acción de bacterias y hongos, para evitarlo se conservan a baja temperatura, sin embargo, cuando la humedad relativa en su interior es alta, sucede que los microorganismos crecen entre la cáscara y la membrana.

Por eso es primordial el control de esta humedad relativa. Está demostrado que utilizando concentraciones de ozono menores a 2-3 PPM no se observa el crecimiento de mohos dentro del huevo, ya que se controla eficazmente la humedad relativa. Además, se controlan los olores de las cámaras de almacenamiento.