La conservación y el almacenamiento de frutas y verduras son aspectos clave para mantener su calidad, frescura y seguridad alimentaria. Sin embargo, estos productos son muy sensibles al deterioro por la acción de microorganismos, enzimas, etileno y otros factores ambientales. Por eso, se requieren técnicas adecuadas para preservarlos y alargar su vida útil.
Una de estas técnicas es el uso del ozono, un gas que tiene un gran poder desinfectante y conservante. Elimina los patógenos que pueden causar enfermedades o podredumbre en las frutas y verduras, así como los malos olores y los residuos químicos. Además, retrasa la maduración de los productos al degradar el etileno, una hormona vegetal que acelera este proceso.
El ozono se puede aplicar tanto en el agua como en el aire, para lavar, desinfectar y almacenar las frutas y verduras. Su uso tiene ventajas ecológicas y económicas, ya que es un gas natural que se descompone en oxígeno sin dejar residuos ni contaminar el medio ambiente, y que se puede obtener fácilmente a partir del aire.
En este artículo se explican los beneficios del ozono en la conservación y almacenamiento de frutas y verduras, así como las condiciones, precauciones y aplicaciones prácticas de esta técnica.
Lavado de vegetales y frutas
Las frutas y verduras cosechadas llevan contaminación biológica como levaduras, hongos y bacterias directamente desde el campo, lo que reduce la vida útil del producto y puede causar daños a la salud del consumidor. Si bien casi todas las industrias de procesamiento de vegetales y frutas realizan lavado con agua clorada, la utilización de cloro como desinfectante tiene varias desventajas.
Cuando el ozono se utiliza como desinfectante en agua con dosis de 0,5 – 3,0 ppm, es altamente eficaz para la inactivación de las formas más comunes de bacterias, esporas, hongos, virus y algas presentes en las aguas utilizadas para lavado.
El ozono, en concentraciones más altas, también pueden oxidar químicamente los materiales orgánicos de desecho y desactivar ciertos pesticidas, herbicidas y también flocular los sólidos en suspensión.
Como desinfectante, el ozono tiene una ventaja sobre otros compuestos, ya que su vida media es de 20 min en solución acuosa y se descompone totalmente en oxígeno elemental (O2).
El ozono es un desinfectante seguro y potente, puede usarse para controlar el crecimiento biológico de organismos no deseados en productos y equipos utilizados en las industrias de procesamiento de alimentos.
Es especialmente adecuado para la industria del lavado de vegetales debido a su capacidad para la destrucción de los microorganismos sin la adición de subproductos químicos (cloro) en el agua tratada para el lavado.
Condiciones de almacenamiento para las frutas
El Ozono actúa solamente en la superficie de la mayoría de las frutas. El ozono debe estar en unas concentraciones lo suficientemente altas para permitir su descomposición sobre las paredes del cuarto frigorífico, sobre las cajas de madera, y cualquier otro objeto presente, para todavía mantenerse en una concentración suficiente con el fin de proporcionar su efecto bactericida y fungicida.
Control de olores
El tratamiento con Ozono, controla los olores en los cuartos de almacenamiento cuando se aplica entre cambios de frutas al ser almacenadas.
Las temperaturas bajas ralentizan la velocidad en la cual se controla el olor, pero la humedad relativa no tiene ningún efecto. Niveles de 0,01 a 0,04 PPM ,elimina los olores. Las cajas para almacenar frutas suelen desarrollar olores con humedades relativas del 80 a 90 % en los cuartos frigoríficos, estos olores pueden controlarse de una forma efectiva con el tratamiento del Ozono.
Consideraciones de ingeniería
La ozonización continua de los cuartos frigoríficos puede ser efectuada en combinación con el sistema de enfriamiento central del aire, mediante la aplicación conjunta de unidades de enfriamiento separadas utilizadas para cada área de almacenamiento y mediante un equipo generador de ozono independiente del sistema.
Actividad fungicida
Pequeñas concentraciones de Ozono, son necesarias para obtener superficies libres de hongos. Sin embargo, concentraciones más altas, son necesarias para destruir las colonias ya existentes. La actividad fungicida del ozono aumenta con el incremento de la humedad relativa, dado que el ozono no penetra profundamente dentro de la fruta.
Su acción más importante radica en la superficie de la misma. Estos hechos indican que los microorganismos transmitidos por el aire deben ser absorbidos por la humedad a fin de que el ozono sea más efectivo.
El papel de etileno
El ozono juega un papel único en la prolongación del tiempo de almacenaje de muchos frutos y vegetales durante su maduración. Cuando los tomates, plátanos, fresas y otros muchos frutos maduran producen etileno, el cual acelera el proceso de la maduración.
El ozono reacciona rápidamente con el etileno; inicialmente formando un producto intermedio (óxido de etileno), el cual rompe el enlace Carbono para producir dióxido de carbono y agua.
Uso potencial del OZONO para preservar alimentos en contenedores
El transporte moderno en contenedores y las nuevas tecnologías en la generación del OZONO permiten un gran avance en el uso de este gas (oxígeno triatómico) para la conservación de alimentos perecederos durante el transporte.
La posibilidad de dotar a los medios de transporte de generadores de Ozono miniaturizados, significa que puede ser utilizado en camiones frigoríficos, contenedores, vagones de ferrocarril, barcos, etc.
Conclusión
El Ozono, segundo elemento con mayor potencial de oxidación, es un excelente agente esterilizante. En la actualidad numerosos países, emplean el ozono para mantener libres de bacterias, mohos y olores, las bodegas y refrigeradores de alimentos para la preservación de quesos, huevos, carnes, pescados, pollos, frutas, etc.
El ozono actúa en la superficie de la mayoría de las frutas, la concentración del mismo debe ser lo suficientemente alta como para permitir su descomposición sobre las paredes del frigorífico, sobre las cajas de madera y sobre cualquier otro objeto presente y como para mantenerse con el fin de proporcionar un efecto bactericida y fungicida.
Los beneficios que se conseguirán, realizando una aplicación de ozono adecuada son:
- Desodorización de los contenedores y cuartos de almacenamiento
- Mayor durabilidad en la conservación de los alimentos (dependiendo del tipo de fruta)
- Higienización perfecta, tanto de las cámaras de almacenamiento como del producto almacenado en las mismas
