Ozono en la Industria Vitivinicultura

Dentro de este sector se ha hecho patente una grave preocupación por las contaminaciones producidas por factores exógenos a la elaboración de los vinos propiamente dicha y que dificultan la percepción óptima de los mismos, afectando a su comercialización.

Estas contaminaciones provocan en los caldos olores y sabores indeseables (“olor a moho”, “olor a ratón” y hasta aromas a “medicina o incluso a “orín de caballo”) que pueden dar al traste con todo el esfuerzo de los bodegueros.

Hay dos factores de distinto origen que dan lugar a estas contaminaciones: uno químico, debido a los llamados “anisoles” y otro micro biológico, constituido por levaduras del género Brettanomyces.

En ambos casos la implantación de un buen sistema de limpieza y desinfección eliminando el uso de cualquier producto a base de cloro puede limitar al máximo los riesgos de aparición de estos problemas, resultando una opción, inmejorable el uso de ozono en las tareas de lavado y
desinfección de equipos e instalaciones, así como en el aire del interior de las bodegas, ya que por su potente acción oxidante es capaz no sólo de destruir todo tipo de microorganismos, sino también compuestos químicos aromáticos (como los anisoles) que degrada a moléculas inofensivas.

ANISOLES
El olor a moho o humedad (muchas veces descrito erróneamente como olor a corcho) es uno de los defectos más frecuente y desagradable en vinos. Varias moléculas han sido identificadas como responsables de este olor. Entre ellas se puede mencionar al 2,4,6 Tricloroanisol (TCA), encontrado
en la mayoría de los vinos catalogados con olor a moho.

Sin embargo el término olor a corcho es frecuentemente inapropiado ya que a pesar de que los corchos obtenidos a partir de la corteza del alcornoque, pueden liberar TCA si la calidad del proceso de manufactura no es satisfactorio, existen otras fuentes de contaminación; por ejemplo el
Pentacloroanisol (PCA) y el 2,3,4,6 Tetracloroanisol (TeCa), también responsables de estos olores, son producidos por la degradación de ciertos plaguicidas que contienen 2,3,4,6 Tetraclorofenol (TeCP) o Pentaclorofenol (PCP) con TeCP como impureza. Estos compuestos pueden contaminar vinos que NO han estado en contacto con los corchos. De hecho, cada vez es más evidente que un porcentaje elevado de los vinos contaminados lo han sido en la misma bodega.

Los anisoles derivan de la O-metilación de plaguicidas halofenólicos, que son ALTAMENTE TÓXICOS, como parte de una reacción normal de detoxificación del ambiente mediada por diferentes especies de microorganismos. Los hongos filamentosos son considerados responsables de la aparición de los anisoles, aunque parece no existir una correlación entre el crecimiento de alguna cepa en particular y la aparición de los mismos.

El origen de los haloanisoles está, pues, ligado a la presencia en las bodegas de compuestos clorados como plaguicidas, lejías, agua clorada o desinfectantes de madera, que son metabolizados por hongos filamentosos (sobre todo del géneros Aspergillus y Penicillium).

Se trata de compuestos capaces de arruinar las propiedades organolépticas
naturales de cualquier vino; tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo y generalmente son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar madera, corcho y otros materiales (polímeros plásticos, siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.)

Para erradicar este problema enológico se requiere la adopción como estrategia de un estricto control ambiental y de los materiales utilizados en la bodega para eliminar potenciales fuentes de contaminación.

BRETTANOMYCES
Brettanomyces (también conocida como “brett”) es considerada una levadura de contaminación que infecta los mostos y vinos en el curso de operaciones pre y postfermentativas. Se trata de un género de levaduras incluido en los Ascomicetes, uno de los cuatro filos en los que se clasifican los hongos. Este tipo de levadura forma un género con más de cuatro especies. De éstas, fundamentalmente es Brettanomyces bruxellensis (y su forma esporulada, Dekkera) la que interesa desde el punto de vista
enológico.

Las secuelas que este hongo puede dejar en aquellos caldos en los que se desarrolla van desde el “olor a ratón” hasta aromas medicamentosos o incluso a orín de caballo. Esta levadura es capaz de producir al menos diez compuestos aromáticos que llevan a la destrucción de los caracteres afrutados de los vinos. Los tipos de vinos contaminados son múltiples: blanco, tinto, dulces… siendo su presencia típicamente asociada a los vinos en curso de añejamiento en barrica.

Desde un punto de vista gustativo parece que los defectos debidos a
Brettanomyces aparecen primero en la nariz pero no son desagradables para el degustador. Por el contrario, a partir de la fase estacionaria y de declinación, los defectos olfativos son predominantes y aparecen en boca. En este estado las sensaciones son muy desagradables.
La relación del “brett” con el vino comienza en la vid.
Se ha hallado en el hollejo de la uva de todo tipo de cepas de Vitis vinifera y en casi todas aquellas regiones donde se ha estudiado con las técnicas apropiadas, aunque no ocasiona ninguna enfermedad al fruto ni a la planta. En la época de la vendimia la levadura llega al lagar adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima la que introduce la contaminación. Además, la mosca de la fruta, que es muy abundante en esta época, se encarga de llevarla a todos los rincones de la bodega. Igualmente si las condiciones de
desinfección de instrumentos e instalaciones de la bodega no han sido apropiadas, pueden existir esporas de una campaña a otra. En los medios que presenten azúcares fermentables (como el mosto) el metabolismo del “brett” se dirigirá a producir etanol y posteriormente grandes cantidades de ácido acético. Tiene capacidad filmógena, lo que significa que puede formar velo en la superficie del medio para realizar un metabolismo aerobio.
Un seguimiento regular de todos los vinos y una detección precoz del
contaminante antes de la fase estacionaria son importantes, pudiendo salvar un vino destinado a la destrucción de sus cualidades aromáticas. La descontaminación ambiental de las instalaciones con ozono, y la desinfección de agua y barricas con éste garantiza la ausencia de esta y cualquier otra levadura u hongo en las bodegas.

PUNTOS DE APLICACIÓN DEL OZONO

LAVADO DE UVA
Los clorofenoles han sido ampliamente utilizados durante décadas como plaguicidas y preservantes de la madera; como consecuencia, y debido a su alta persistencia (hasta decenios), han llegado a ser uno de los grupos más importantes y ubicuos de contaminantes, encontrándose prácticamente en todos los ecosistemas.

Asimismo, Brettanomyces, como ya hemos señalado, puede abundar en los viñedos, con lo que la levadura llega al lagar adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima la que introduce la contaminación.

Tanto en el caso de la existencia de halofenoles como de Brettanomyces en la superficie de las uvas, un lavado de éstas con agua correctamente ozonada puede eliminar ambos problemas al destruir el ozono con facilidad tanto microorganismos como compuestos de naturaleza aromática tal que los halofenoles.

CORCHO
Aunque está demostrado que el corcho no es el responsable del olor a moho que deteriora la calidad de los vinos, es un material susceptible de resultar contaminado con facilidad por anisoles durante su procesado, sobre todo durante el blanqueo por tratamiento con cloro, aunque también el ambiente industrial en que se producen los tapones de corcho puede ser el origen de la contaminación de éste.

Por ello, entre las medidas destinadas a la reducción del riesgo de contaminación durante la producción de tapones de corcho se cuenta la del uso de ozono para el control microbiano (1), así como para la desinfección del aire ambiente industrial que evitará, además de la proliferación de mohos y levaduras, la contaminación por TCA via aérea.

(1) De hecho el ozono está siendo utilizado en la actualidad en distintas corcheras para la desodorización y desinfección de los tapones de corcho.

BODEGAS
Como hemos visto, la presencia de anisoles en el vino no siempre debe atribuirse al tapón de corcho (TCA endógeno), sino que a veces ocurren contaminaciones de los tapones de corcho, elaborados y exentos de contaminación, ya sea durante su transporte o almacenamiento (TCA exógeno, procedente de los embalajes o del suelo del medio de
transporte, o del suelo y del ambiente de la bodega); también los vinos pueden contaminarse sin tener contacto alguno con los tapones de corcho antes de su embotellado o durante el embotellado (depósitos y tuberías mal higienizadas).

Así, se ha informado de casos en los que el cartón de embalaje de los tapones o el suelo del medio de transporte o el lugar de almacenamiento contenían clorofenoles como resultado del uso de tratamientos a base de cloro para el blanqueo del cartón o la higiene del suelo, así como otros casos de contaminación durante la crianza en barricas mal destartarizadas en las que pueden quedar microorganismos que, si se aporta cloro en
las aguas de lavado, podrían sintetizar TCA.

En un informe preventivo en relación al TCA, elaborado y distribuido en el año 2000 por C.R.D.O. “Ribera del Duero” se detallan cuatro puntos de control críticos (PCC) en la elaboración de tapones y vinos:

  • Maderas (barricas de roble, jaulones, cuñas, cerchas, cubiertas, tarimas, y otros ornamentos) tratadas contra el ataque de hongos (pentaclorofenol).
  • La cloración de las aguas (clorofenoles).
  • El corcho, empezando por la corteza del alcornoque (cloroanisol) y su proceso de transformación.
  • El control de humedad en las bodegas y el cuidado en las operaciones de
    embotellado.


    El ozono constituye una provechosa solución del problema de la contaminación de los vinos con olores y sabores extraños, atacándolo a dos niveles:

    Elimina los precursores:
  • CLORO, al sustituirlo en las tareas de limpieza y desinfección
  • HALOFENOLES, que son degradados por el ozono.

    Elimina los agentes productores:
  • Hongos filamentosos (tanto en su forma vegetativa como sus esporas).
  • Brettanomyces y Dekkera