Ozono en la conservación y depuración de pescados y moluscos

Ozono en la conservación y depuración de pescados y moluscos

Barcos pesqueros

De todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el más susceptible a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y a la alteración microbiana. De aquí que su conservación implique tratamientos conservadores rápidos y, por supuesto, más rigurosos comparativamente a los utilizados con las carnes.

Cuando el pescado se obtiene lejos del lugar en el que radica la industria pesquera, deben emplearse métodos conservadores en el mismo barco de pesca.

Es muy importante mantener condiciones máximas de limpieza e higiene, ya desde la manipulación del pescado en el barco y en la fábrica; por otra parte, el hielo usado debe ser de excelente calidad bacteriológica.
Esto es posible lograrlo fabricando el hielo con agua ozonizada que ayuda a mejorar las condiciones de la atmósfera aumentando así la conservación del pescado por más tiempo en el barco.

El hecho de que la mayoría de los gérmenes contaminantes se hallen en la superficie externa del pescado permite que la acción del ozono sea muy eficaz aun con concentraciones reducidas.

El lavado del pescado con agua ozonizada entonces elimina la carga bacteriana, retrasando, por tanto, la autolisis post-mortem y, como consecuencia de todo ello, se mantiene el “rigor mortis” por más tiempo, repercutiendo favorablemente sobre la conservación del pescado y marisco.

Otra aplicación muy eficaz es la adición del ozono en las cámaras de refrigeración que ayuda a mantener la asepsia en la cámara, destruyendo en poco tiempo la mayoría de la flora bacteriana que recubre la superficie del pescado y evitando la propagación de las esporas en el interior de la cámara.

Debemos de recordar que uno de los problemas más importantes en la náutica, es el consumo del agua potable.
Con un equipo ozonizador se eliminan todos los mohos existentes en/los depósito/s, consiguiendo además la esterilización del agua. Siendo ésta utilizable tanto para beber como para el lavado con agua ozonizada de pescado antes de introducirlo en la cámara.

La causa del elevado índice de mortalidad de los moluscos, durante su transporte, reside principalmente en el escaso contenido en oxígeno del agua y en las enfermedades propagadas en este medio desde individuos afectados a otros sanos.
Con un correcto tratamiento con ozono en el agua de transporte de los moluscos conseguimos reducir enormemente el índice de mortalidad de los moluscos durante su desplazamiento.

Depuradoras de moluscos

Toda clase de moluscos que vayan a ser consumidos en crudo o bien después de una ligera cocción y que no garanticen una total esterilización de los gérmenes que se encuentran en su aparato digestivo (ostras, mejillón, berberecho, almeja, etc.) deben ser depurados.

Así lo prevén las leyes y ordenanzas sanitarias, sometiéndose a un periodo de desinfección durante un periodo suficiente y necesario en piscinas especialmente diseñadas haciendo circular por las mismas agua totalmente estéril, con el objeto de que los moluscos vayan eliminando la contaminación que han ido acumulando durante su proceso de desarrollo en el medio ambiente, ya que se alimentan de filiplactos y seres menores (bacterias) que proceden de vertidos residuales.

El proceso de depuración se realiza con un mínimo de 48/72 horas, haciendo circular agua totalmente estéril (ozonizada).

Para evitar un alto porcentaje de mortandad durante el transporte de estos al mercado, se recomienda este tipo de tratamiento (agua ozonizada) puesto que la resistencia de éstos fuera de su medio está en función directa de la cantidad de oxígeno disuelto en el agua, que se ha encontrado durante el proceso de depuración.

Por esta y otras muchas razones (anteriormente mencionados), el ozono es el mejor agente, tanto para esterilizar agua como para aportar oxígeno disuelto en la misma.

Ventajas que se obtienen en la depuración de moluscos

• Reducción de los tiempos de depuración con el siguiente beneficio de explotación de la instalación depuradora.
• Reducción del índice de mortandad, rebajando ésta a límites insospechados, como consecuencia, reducción importante de pérdidas económicas.

Mariscos

En la mayoría de los países europeos los mariscos son procesados en agua ozonizada.
El ozono ofrece una mejor eliminación de virus y bacterias que el cloro, sin dejar rastros de sabor en la carne.

Numerosas empresas de procesado y depuración de ostras, almejas y mejillones están utilizando la ozonización del agua, como sistema para la depuración de los mismos y eliminar todos los micropolulantes que han absorbido del medio ambiente y así poder enviar el producto a los mercados perfectamente desinfectado.

El proceso consiste en recircular agua ozonizada en los tanques de almacenamiento con el fin de prevenir el crecimiento de microorganismos y favorecer el proceso de depuración de los productos.